大阪府感染症情報センター ものしり講座(41)


牛レバーは十分加熱してから食べましょう!

 平成24年7月から生食用牛肝臓 (牛レバー) の販売・提供は禁止になりました。これからは、牛レバーは加熱を必要とする食品として販売・提供しなければなりません。また、販売者は一般消費者への十分な情報提供を行うことも必要です。

 ●牛レバーには食中毒菌がついている可能性があります!

 牛レバーや生の肉類には、腸管出血性大腸菌だけでなくカンピロバクター、サルモネラなどの細菌が付着していることがあり、これらの菌が原因となった食中毒事件が実際に多く発生しています。また、生食しなくても、生肉に触れた調理器具でそのまま別の食材を調理すると、そちらにも菌が付着し、食中毒の原因になります。


 ●特に腸管出血性大腸菌は重症化するので要注意!

 O157をはじめとした腸管出血性大腸菌は、腎臓の機能不全や脳症を引き起こし、感染者を死に至らしめることがあります。一般的には、子どもや高齢者が重症化しやすいことが知られており、特に注意が必要です。症状が出なくても、菌はお腹の中で増殖して糞便と共に排せつされるので、知らないうちに、周りの人に菌をうつす可能性があります。


 ●新鮮だからといって安心できません!

 牛レバーの中に腸管出血性大腸菌がいるかを効果的に判定する方法は、まだ確立していません。O157は非常に少ない菌量 (2〜9個) でも病気を引き起こすという報告があります。牛レバーが消費者の口に入るまでのすべての過程で、菌を増やさないように最大限の注意を払っても、食中毒発生のリスクを完全に拭い去ることはできません。


 ●今のところ、焼く以外に有効な方法はありません!

 腸管出血性大腸菌を実験的に付着させた牛レバーを用いて、"どのような手法が菌の除去や殺菌に有効なのか?"という研究が行われています。今のところ有効な方法は、加熱する以外わかっていません。腸管出血性大腸菌は75℃で1分間以上加熱すれば死滅します。このほか、生肉とそれ以外の食材で調理器具を使い分け、こまめに調理器具の洗浄をしたり手洗いすることにより、食中毒の発生を予防しましょう。


 牛レバーはしっかり焼いて、美味しくいただきましょう!



 

 
腸管出血性大腸菌 O157 (大阪府立公衆衛生研究所撮影)

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