大阪府立公衆衛生研究所メールマガジン かわら版@iph

 −第47号− 2007年7月31日発行


食中毒について

 “人は世につれ、世は人につれ”と言いますが、食中毒についても同様のことが言えます。  以前と言っても30年ほど前ですが、食中毒と言えばその大半が「腸炎ビブリオ」「サルモネラ」「黄色ブドウ球菌」という細菌が原因で発生し、これらの細菌を3大食中毒菌と呼んでいました。中でも腸炎ビブリオによる食中毒が最も多く、食中毒事件全体の5割がこの菌で引き起こされていました。しかし、最近この順位は大きく変わり、トップにキャンピロバクター、次いでノロウイルス、サルモネラの順になり、キャンピロバクターが食中毒事件全体の5割を占めるようになりました。このように食中毒菌の様相が変化したのは、私たちの食生活が魚介類を中心とした和風から肉類を中心とした欧風へと変化したことと深い関係があります。

 食中毒菌はいろいろな種類がありますが、それぞれ住処(出身地)を持っています。例えば腸炎ビブリオの場合その住処は海底の泥の中です。またキャンピロバクターやサルモネラの場合、家畜や鶏の腸管内です。ということは、海産魚介類には海を住処とする腸炎ビブリオが、また食肉には家畜や鶏の腸管を住処とするキャンピロバクターやサルモネラが付着している可能性が大変高いと言えます。つまり、食材(魚や肉といった生鮮食材)は元々これら食中毒菌が付着しており、条件−温度、栄養、時間− さえ整えば何時でも食中毒が起こるといっても過言ではありません。

 ここで注意していただきたいことは、「鮮度が良いから安全ですよ!」とよく言われますが、鮮度の良し悪しと食中毒発生とは別問題だということです。特に最近では、食肉や鶏肉由来のキャンピロバクター、O157、サルモネラは非常に少ない菌量(100個程度)で食中毒を発生させるため、食生活の欧風化とあいまってこれらの細菌による食中毒事件が増加傾向にあります。

 食中毒の多発シーズンはなんと言っても夏場です。これは食中毒菌が夏場の高温時期に増殖スピードが増し短時間に食中毒発生菌数に達するためです。しかし、最近ではノロウイルス(細菌でなくウイルス)のように冬場の寒い時期を好んで食中毒をおこす変り種も出てきました。ノロウイルス食中毒はカキ等の二枚貝を生で食べたことが原因で発生すると言われていましたが、今では、これ以外に”人人感染”も大きな原因をしめています。ノロウイルスの特徴はとにかく感染力が強いことです。このため行政的には食品が原因で症状が出た場合は“食中毒”、人から人に感染した場合は“感染症”と別々に分類しています。

 以上、食中毒の最近の傾向をお話してきましたが、食中毒の予防について具体的な方法を述べます。食中毒の原因となる細菌(キャンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ等)あるいはウイルス(ノロウイルス等)は何に一番弱いでしょうか?「そうです 熱なんです!」大半の食中毒菌(ウイルス含)は85℃ 1分以上の加熱で死んでしまいます。つまり食材はその中心部まで十分(85℃ 1分以上)な加熱調理を行い、できればアツアツ(出来立て)の状態で食べれば食中毒にかかることはまずありません。最近のグルメブームで肉やレバーの生食がもてはやされていますが、幼児や高齢者の方々は抵抗力が弱いため、食材は出来る限り十分に加熱調理したものを食べるようにして下さい。

(企画調整課 菅谷)


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